En 2020, notre bien-être passera également par l’assiette !
Le Chef William Lamotte, du restaurant Le Delight, vous présente son dessert Signature, le Pomme Blossom, et vous donne la recette pour le refaire à la maison.

Ingrédients (4 pers.)

• 12 pommes type Golden
• 30g de sirop d’agave
• 2 gousses de vanille
• 2 feuilles de gélatine
• 50g de fromage blanc 0%
• 2 citrons
• 50g de gingembre frais
• quelques Cress Apple Blossom

 

 

Préparation

//  Préparation des pommes rôties  //

Utiliser 4 belles pommes. Les nettoyer, les éplucher, puis les vider et les disposer sur un plat pouvant aller au four.

Faire un jus avec le jus de citron, la vanille et le gingembre.

Arroser les pommes avec le jus et enfourner pour 30 minutes environ à 170°C.

Les arroser tout au long de la cuisson puis laisser refroidir.

//  Préparation de la purée de pommes  //   A faire la veille

Utiliser 8 belles pommes. Les nettoyer, les éplucher, puis les vider et les découper en cubes.

Dans une casserole, les cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compote lisse.

Laisser refroidir.

//  Préparation de la glace à la pomme  //   A faire la veille

Mélanger les 100g de fromage blanc avec 1/2L de purée de pommes et le sirop d’agave.

Placer au congélateur dans une sorbetière ou un pot à pacojet.

Au moment de servir, turbiner votre glace.

//  Préparation de l’espuma de pomme  //   Quelques heures avant

Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pour les réhydrater.

Les essorer et les faire fondre sous feu doux dans environ 100 mL de purée de pomme.

Ajouter 250 mL de purée.

Laisser la gelée prendre au frigo, puis la mettre dans un syphon avec 2 capsules de gaz avant de servir.

Montage

Disposer une demi-pomme cuite au centre de l’assiette.

Ajouter une boule de glace par-dessus.

Recouvrir d’espuma puis ajouter quelques fleurs de Cress Apple Blossom et quelques points de compote autour de l’assiette.

Et voilà, à vous de jouer !

 

 

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