Le nouveau Chef du restaurant Le Delight, William Lamotte, vous présente l’une de ses recettes Signature aux douces notes iodées : les langoustines sur galet.
Et il vous dévoile toutes les clés pour refaire cette entrée chez vous,
alors suivez le Chef !

 

 

Ingrédients (4 pers.)

• 12 langoustines (calibre n°2 ou 15/20)
220g de mélange d’algues (nori, wakamé, laitue de mer par ex.)
gros sel
huile de chanvre
1 c. à café de vinaigre de cidre
1 c. à café de mirin (sauce soja sans
gluten)
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café d’un mélange  aneth, ciboulette, coriandre
1 c. à café d’huile de pépin de raisin

Matériel

4 galets de taille moyenne, préalablement lavés
1 fumoir
de la sciure de bois de hêtre
1 chalumeau
1 bac de glaçons

 

Préparation

//  Préparation du tartare d’algues  //   A faire la veille

Plonger 20g du mélange d’algues dans une casserole d’eau froide.

Les blanchir en portant à ébullition puis les retirer immédiatement du feu. Les rincer et les plonger dans un bac rempli de glaçons pour stopper la cuisson et garder leur cœur moelleux.

Emincer ensuite les algues au couteau.

Préparer la marinade avec le vinaigre de cidre, le mirin, les graines de sésame, le mélange d’herbes aromatiques et l’huile de pépin de raisin. Y mélanger les algues.

Laisser mariner ce mélange 24h au frais.

 

//  Préparation des langoustines  //   

Décortiquer les langoustines en gardant une petite partie de la queue.

Allumer au chalumeau le fumoir avec la sciure de bois de hêtre.

Y placer les langoustines pendant 15 à 20 minutes, en fonction de la préférence de chacun. Puis les placer au réfrigérateur.

 

//  Préparation des galets  //

Mettre les galets au four, à 210°C, pendant 15 à 20 minutes.

Une fois bien chauds, les sortir du four.

Rincer les 200g restant du mélange d’algues à l’eau claire, afin d’enlever le sel.

 

 

Dressage

Disposer 50g du mélange d’algues sur chaque assiette ou plateau en bois, et disposer un galet chaud par-dessus, en faisant bien attention de ne pas se brûler. Les premières effluves d’iode se feront sentir.

Disposer quelques gouttes d’huile de chanvre sur le galet puis ajouter les langoustines. Les retourner quelques secondes après les premiers crépitements, afin qu’elles soient juste snackées et moelleuses à cœur.

Dans un petit ramequin, disposer 5g (soit l’équivalent d’une grosse cuillère à café) du tartare d’algues et le placer à côté.

 

Il n’y a plus qu’à déguster vos langoustines sur galet !