Découvrez la recette de notre nouveau Chef sur restaurant Le Delight, William Lamotte : Homard breton, Concombre & Agrumes.
Suivez les étapes pas-à-pas et briller tel un Chef auprès de vos proches !

Ingrédients (4 pers.)

• 4 homards bretons (calibre 400-600)
1 concombre
2 feuilles de gélatine
quelques feuilles d’épinard
quelques feuilles de coriandre
1 pamplemousse
2 oranges
1/2 citron
quelques fleurs comestibles (concombre, bourrache, capucine ou pensées)

 

 

Préparation

//   Préparation de la gelée de concombre   //     Quelques heures avant

Eplucher le concombre et créer quelques lamelles à réserver pour utilisation lors de la décoration finale.

Mettre le concombre dans un mixeur avec les épinards et la coriandre. A doser en fonction des préférences de chacun.

Saler et poivrer puis passer au chinois.

Faire légèrement chauffer cette préparation et incorporer les 2 feuilles de gélatine préalablement essorées.

Une fois la gélatine bien fondue, mettre au fond d’une assiette creuse et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2h.

 

//   Préparation des homards   //

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, en prévoyant 30g de sel par litre d’eau.

Plonger les homards pendant 5 à 7 minutes, en fonction de leur taille.

Les disposer ensuite dans un bac rempli de glaçons pendant 10 à 15 minutes, afin de stopper la cuisson et garder leur cœur tendre.

Les décortiquer et réserver au réfrigérateur.

 

//   Préparation des agrumes   //

Eplucher une orange et le pamplemousse, puis lever les suprêmes.

Réserver au réfrigérateur.

 

//   Préparation de la réduction d’agrumes   //

Mettre le jus de la dernière orange et du demi-citron dans une casserole et porter à ébullition. Réduire ensuite de moitié à feu doux.

 

Dressage

Sortir les assiettes de gelée de concombre. Disposer un homard décortiqué sur chaque assiette, puis ajouter les lamelles de concombre et les suprêmes d’agrumes.

Verser la réduction d’agrumes sur les homards comme pour les glacer.

Ajouter enfin quelques fleurs comestibles de concombre par exemple, pour parfaire la décoration.

 

Et voilà, vos homards au concombre et agrumes sont prêts !